要知道罐頭是如何達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)存食物效果的，首先要知道食物腐敗變質(zhì)是由什么造成的。微生物會(huì)在食物中滋生并繁殖，它們不斷分解食物里面的養(yǎng)分，使得食物的成分發(fā)生改變，食物就變質(zhì)了。
所以，罐頭一般會(huì)通過(guò)三種方式共同協(xié)作來(lái)達(dá)到防止食物腐敗：
滅菌
不管是食品還是罐頭都需要滅菌，消滅了細(xì)菌以及細(xì)菌的芽孢以后，就不會(huì)有細(xì)菌繁殖了。但是，全部消滅的可能性不大，能做到的是基本滅菌，這樣盡可能延長(zhǎng)食物保存時(shí)間。
密封
空氣中的灰塵等等也存在大量的細(xì)菌和細(xì)菌的芽孢，細(xì)菌的芽孢就像樹(shù)的種子一樣，很皮實(shí)耐造，可以隨風(fēng)飄蕩。所以罐頭都是真空密封的。
防腐劑
罐頭里都有防腐劑，因?yàn)榧?xì)菌到了適宜的環(huán)境下就會(huì)迅速繁殖，即便只有一個(gè)細(xì)菌，由于是分裂生殖，所以很快就能變成無(wú)數(shù)個(gè)。
比較常用的食用防腐劑有山梨酸鹽和亞硝酸鹽兩種，其中山梨酸鉀基本沒(méi)有毒性，但是亞硝酸鹽是致癌物，問(wèn)題比較大。
食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水果罐頭中不得添加任何添加劑。但有些劣質(zhì)罐頭里添加了山梨酸鉀、胭脂紅、檸檬黃等合成色素，還用甜味素、工業(yè)級(jí)火堿、工業(yè)用雙氧水給椰果“洗澡”。
在選擇水果罐頭的時(shí)候，首先要看水果罐頭的果肉外觀。正常的黃桃水果罐頭，其產(chǎn)品顏色應(yīng)該是不太均勻，有金黃色的，還有一點(diǎn)帶青色。假的黃桃罐頭的果肉是完全一致的，顏色看起來(lái)很好看。正常的黃桃罐頭的湯汁應(yīng)該是無(wú)色的，而經(jīng)過(guò)染色的罐頭，湯汁是黃色的。
草莓罐頭的選擇，則是先看湯汁。如果湯汁很紅，那是經(jīng)過(guò)染色的，如果湯汁略帶一點(diǎn)粉紅色則是正常的。同時(shí)，染色的草莓罐頭，其果肉是不成熟的，會(huì)相對(duì)偏小。
自制水果罐頭雖然可以放心使用，但是不宜久存，所以要在短時(shí)間內(nèi)食用完。
水果罐頭雖然方便食用，但制作過(guò)程中造成了水果的營(yíng)養(yǎng)成分部分流失，不能充分提供對(duì)人體有益的微量元素。相對(duì)于新鮮的時(shí)令水果來(lái)說(shuō)，水果罐頭您了解了多少？